Своё дело
В семь утра нас ждут в кофейне
С кофейней Serebryakov Coffee знакомы, наверное, многие жигулёвцы. Кто-то помнит её ещё с тех пор, когда она находилась на Ленинградской улице. Кто-то обратил внимание или даже стал постоянным посетителем после того, как кофейня «поселилась» на новом месте, в парке «40 лет ВЛКСМ». Для нашего города такое заведение общественного питания не самое распространённое. И всё же проект востребован, он живёт и развивается. В чём тут секрет, узнать мы попробовали у создателя кофейни Павла Серебрякова.
– Павел, с чего всё началось? Как пришла идея развивать кофейный бизнес в Жигулёвске?
– Слово «бизнес» в моём случае не совсем правильное. Бизнес главным образом ассоциируется с заработком, а в кофейном деле для меня это не главное. Не то чтобы я стараюсь показаться абсолютным альтруистом – заработок, конечно, важен, и кофейня не единственное моё занятие. Но в неё я вложил часть самого себя. А началась эта история с того, что в восемнадцать лет уехал из Жигулёвска в Москву. Без связей и, можно сказать, без денег. Просто в городе ничего особо не держало, как-то не находилось общих интересов с людьми, которые меня окружали. Если честно, их интересы сводились больше к тому, чтобы выпить и покурить. Стопроцентным сторонником ЗОЖ себя не считаю, но мне нужно было что-то другое.
В Москве много где работал, в том числе в ресторанах и кофейнях. Увидел, что там для людей прийти в заведение общепита, перекусить и пообщаться – обычная практика. Попробовал хорошо приготовленный кофе и понял, что, оказывается, он не горький, а очень вкусный. Cо временем захотелось принести эту культуру в Жигулёвск. Стало досадно, что у нас она совсем не развита. Это основная причина того, что вернулся в родной город. А если бы не уезжал, такая идея мне в голову не пришла бы.
– Но она не только пришла, а воплотилась в жизнь. С какими трудностями пришлось столкнуться?
– В самом начале – с тем, что в моём кругу общения в проект никто не верил, кое-кто и пальцем у виска крутил. Я и сам понимал, что кофейня, особенно на первом этапе, прибыльной не будет. Но всё-таки нашёлся человек, который поддержал меня финансово, один я не справился бы. Старт оказался непростым – я работал по 16–17 часов в сутки, делал всё сам, начиная от ведения бухгалтерии и заканчивая уборкой. Допускал экономические ошибки, например с ценовой политикой. Были и конфликты с жильцами дома, в котором находилась кофейня, – им не нравился то запах кофе, то шум кондиционера. Тем не менее постепенно складывался круг постоянных посетителей, которые оценили не только качество напитков, но и атмосферу, которую для них постарались создать. Поэтому, когда заведение на площади Мира по не зависящим от меня обстоятельствам закрылось, я получил неожиданно много сообщений со словами сожаления и просьбами возобновить работу. И понял, что просто взять и уйти не получится, что у меня есть ответственность перед клиентами.
– И это привело к решению открыть кофейню в парке?
– Да. Огромный плюс нового места – отсутствие соседей, которые снова могли быть чем-то недовольны. Здание отдельное, земля принадлежит городской администрации, договор аренды я заключил на пять лет с преимущественным правом продления. Проект реконструкции парка включал в себя заведение общепита, думаю, то, что здание теперь не пустует, плюс для города. Конечно, за электричество и отопление приходится платить большие суммы. А перед открытием мы даже объявляли благотворительный сбор. У кого-то это вызвало критику, но без неё никогда не обходится. Весь вопрос в том, обращаешь ты внимание только на негатив или на всю картину в целом. В последнем случае положительных моментов видишь гораздо больше. Благодаря поддержке постоянных посетителей мы купили материалы для части террасы и гирлянду. Ради этих людей хочется работать ещё лучше.
– Расскажите немного о том, как обучались приготовлению кофе.
– Мне это было интересно. Когда работаешь шесть дней в неделю за зарплату, для Москвы, мягко говоря, невысокую, кофейное дело должно по-настоящему нравиться – иначе просто пойдёшь искать что-то другое. Но признаюсь честно: не всё шло гладко. Испытания, когда за определённое время нужно приготовить определённое количество напитков, выдержал не с первой попытки. Сильно волновался. Но всё-таки экзамен сдал и, что не менее важно, в процессе работы перенимал правильный опыт от коллег. Опыт может быть и неправильным, особенно если заведение нацелено на экономию. Например, классический раф готовится с ванильным сахаром, но зачастую вместо него добавляют ванильный сироп, и вкус напитка ухудшается. Меня учили придерживаться высоких стандартов качества, и теперь это уже вопрос уважения к самому себе. Делать надо или хорошо, или никак – и не ради чьих-то похвал.
– Какие напитки больше всего пользуются спросом?
– Проверенная классика: капучино и уже упомянутый раф. Чаще всего в кофейнях раф занимает третье место по популярности, уступая латте, а у нас – наоборот. Кстати, раф – единственный популярный кофейный напиток, придуманный в России. Впервые в 1990-х годах его приготовили в московской кофейне для гостя по имени Рафаэль, отсюда и название.
Есть посетители, которые постоянно приходят к нам за какао, и для меня это важный показатель того, что мы всё делаем правильно. Сырьё и для кофе, и для какао закупаю качественное. Если говорить о том, что называют авторскими напитками, – термин этот не совсем конкретный, но, думаю, к авторским можно отнести кофе с арахисовой и кокосовой пастой, лавандовый раф, кофе с соком лайма и газировкой – всё это представлено в нашем меню. Есть сезонные напитки, такие как кофейный глинтвейн на Новый год, летом появится бабл-ти. Традиционные чаи тоже предлагаем, так что ждём в гости не только кофеманов.
– Сложно ли наладить поставки качественных ингредиентов в небольшой город?
– Базовая логистика сейчас уже выстроена, но над какими-то нюансами приходится работать до сих пор. Кофе частично заказываем у проверенного обжарщика, частично обжариваем сами. Задача – добиться стабильного вкуса, ведь клиенты, возвращаясь, хотят получить такой же напиток, как в прошлый раз. Ассортимент десертов у нас достаточно большой, вся продукция сертифицирована. Сотрудничаем с предприятиями Тольятти и сыроварней «Ярило», которая помимо сыра готовит и кондитерские изделия.
– Кто ваши клиенты?
– В большинстве – работающие люди среднего возраста. Кто-то хочет провести деловые переговоры «на нейтральной территории», кто-то – выпить чашку кофе перед работой. Таких гостей не очень много, но они есть, поэтому работаем с семи часов утра – для Жигулёвска это, возможно, уникальный пример. К нам приходят те, для кого важна приятная обстановка и культура обслуживания, и кому не надо объяснять, что хороший кофе дешёвым быть не может. Вообще, бывали смешные случаи. Прощаясь с клиентом, желаем ему приятного вечера, а он удивлённо оборачивается и пытается понять, не обругали ли его. Местные жители к вежливому общению менее привычны, чем приезжие. В сезон отпусков у нас много гостей из других городов. Думаю, хорошо, что они видят в Жигулёвске не только питейные заведения.
– Вы упомянули, что вначале делали всю работу сами, теперь ситуация изменилась?
– Да, у меня трое сотрудников, которых обучил сам. Они работают в две смены. Чистоту поддерживает технический работник. Это очень важно, порядок и опрятность – «лицо» кофейни, по которому у посетителя складывается первое впечатление о заведении. В дальнейшем штат хотелось бы расширить до шести сотрудников.
– Какие ещё есть планы на будущее?
– Есть задумка расширить меню – предлагать завтраки. Это будет что-то простое, наподобие яичницы с беконом, овощных салатов, но качественное и эстетично оформленное. Готовить будем у себя, поэтому нужен шеф-повар. Посмотрим, насколько это будет востребовано. Что касается других планов – мне кажется, лучше делать, чем говорить. Но если в нескольких словах – не исключено, что будем закупать дополнительные сорта кофейного зерна или введём ещё один способ приготовления напитка – в джезве. Есть задумка поработать в направлении благоустройства парка, ведь приятно сделать что-то для города.